Droge worsten of salami zoals de italianen het noemen is een verduurzaamd vleesproduct. Dit wil zeggen dat het vlees op zo’n manier is bewerkt dat het geschikt is om langere tijd ongekoeld te bewaren. De hiervoor gebruikte technieken zijn nog ouder dan de weg naar Rome. Omdat moderne middelen zoals invriezen niet tot de mogelijkheden behoorde moesten er andere technieken worden aangewend om vlees lang houdbaar te maken. De belangrijkste ingrediënten voor dit proces zijn zout, de juiste bacteriën en tijd. Daarnaast werden er veelal lokale kruiden en specerijen toegevoegd. De combinatie van deze factoren zorgen al eeuwen lang voor smakelijke producten.
Kwaliteit en de samenhang met dierenwelzijn
Een van de basisvoorwaarden voor het maken van goede charcuterie is absoluut dierenwelzijn. Dieren die de tijd en ruimte krijgen om te leven en een dieet van natuurlijke voeding genieten vormen de basis van kwalitatief hoogstaande producten. De marmering en smaak van een goede ham of coppa zijn ook een direct gevolg van de leefruimte en voeding die een dier tijdens zijn leven geniet. Niet voor niets genieten bijvoorbeeld de Iberico varkens waar de echte Pata Negra van gemaakt wordt vrije uitloop in de natuur. Zo lopen de 2800 varkens van Juan Pedro Domecq op een landgoed van meer van 3000 hectare, waar ze zich voeden met de eikels en grassen die de grond rijk is.
Om deze reden zie je dan ook vaak dat goede ham- en salamihuizen de totale productieketen in eigen hand hebben. Zo hebben ze totale controle over het leven en dieet van hun dieren en daarmee de kwaliteit van de producten die ze nastreven. Het smakelijke vlees van goed gehouden vee uit kleinschalige mesterijen, het zorgvuldige fermentatieproces en de langdurige rijping zijn dingen die je echt terug proeft bij een top kwaliteit droge worst.
Productie van droge worsten
Worst is bij uitstek een product van een efficiënte slacht. Alle resten en incourante delen van een dier worden vermalen en gekruid om deze een smakelijk geheel te komen. De meest voorkomende droge worsten worden gemaakt van enkel varkensvlees. Maar ook het vlees van rund, paard, wildzwijn, hert, eend, konijn, kalkoen, struisvogel ….. kan worden gebruikt. Al dan niet in combinatie met varkensvlees of varkensvet. Dit omdat andere dieren veelal wat mager zijn en vet lekker smaakt en een prettig mondgevoel geeft. Naast gemalen vlees bestaat worst uit diverse andere smaakmakers. De hoeveelheid toevoegingen zijn nagenoeg grenzeloos. Denk maar eens aan worsten met olijven, truffel, noten, kaas, venkel, vruchten, pepers, wijn enzovoort.
Kunst- en natuurdarmen
Worst wordt gemaakt door gemalen en gekruid vlees in een omhulsel te stoppen. Alhoewel er tegenwoordig kunstmatige alternatieven zijn wordt er bij goede droge worsten wordt nog altijd volop gebruik gemaakt van natuurdarmen. Deze worden na het slachten voorzichtig verwijderd en goed gereinigd. Dit sluit natuurlijk aan bij het gedachtegoed van een efficiënte slacht, waarbij een dier van kop tot staart word gebruikt. Het gebruik van natuurdarm heeft vele voordelen omdat deze bijvoorbeeld van nature luchtdoorlatend en licht elastisch zijn. Zo kan de worst zijn vocht langzaam verliezen en krimpt de darm mooi mee met het vlees. Naast een betere rijping oogt de worst hierdoor ook veel mooier door de veelal grillige vorm van de darm.
Fermenteren
Om een worst geschikt te maken om te laten drogen is het belangrijk om er voor te zorgen dat goede bacteriën (melkzuurbacteriën) de slechte uitschakelen. Dit gebeurt in wat ze noemen een fermentatieproces. Hierbij worden diverse bacteriestammen aan het vleesmengsel toegevoegd. Deze bacteriën bevorderen de rijping en houdbaarheid door het verlagen van de pH. Bij een snellere verlaging van de pH ontstaat er meer melkzuur en krijg je dus een zuurder product. Langzame fermentatie is dan ook essentieel voor een mooie zoetige worst.
Schimmel en rook
Om de verdere houdbaarheid en smaak te bevorderen worden de worsten veelal afgewerkt. Net zoals bij een Franse kaas worden hier vaak schimmelculturen voor gebruikt. Net zoals bij bijvoorbeeld een camembert resulteert dit in een mooie witte jas en helpt het met de rijping van de worst. Naast schimmel is het koud roken van een worst een manier om extra smaak een een worst te geven en de houdbaarheid te bevorderen. Het toevoegen van een schimmel of het roken van worsten zorgt ook voor dat invloeden van buitenaf zoals licht en slechte schimmels minder kans hebben om de worst negatief te beïnvloeden.
Drogen
In het laatste stadium wordt er vocht onttrokken uit de worst. Met het dalen van de wateractiviteit stijgt ook het zoutgehalte in het vlees. Dit zorgt ervoor dat de smaken intensiveren en restende bacteriën worden uitgeschakeld. Vroeger gebeurde dit natuurlijk door de producten in de kelder of in de grotten van de bergen uit te hangen. Tegenwoordig gebeurt veelal in speciale klimaatkamers waarbij de temperatuur (10-14 graden) en luchtvochtigheid gereguleerd wordt, zodat het vlees mooi egaal kan drogen en een consistent product kan worden gemaakt. Toch zijn er nog traditionele producten die nog steeds zo natuurlijk mogelijk de worsten laten drogen.
Zuid Europa als bakermat
Zuid Europa heeft een lange diepgewortelde traditie met het verduurzamen van vlees. Dit komt mede doordat het klimaat in landen als Spanje, Italië en Frankrijk in de wintermaanden uitermate geschikt is voor het drogen van vlees zoals hammen en worst. Elk land heeft zijn eigen klassiekers die veelal gebonden zijn aan de regio’s en de lokale ingrediënten die men van oudsher tot hun beschikking hadden.
Franse droge worst
Net als de Italianen houden Fransen van authenticiteit en hebben ze ambacht hoog in het vaandel staan. De goede Franse huizen gebruiken dan ook vaak alleen (regionale) producten van de hoogste kwaliteit. De Franse worsten zijn er in alle soorten en maten, maar worden veelal op smaak gebracht met verse kruiden, wijn, olijven, vijgen, amandelen, Roquefort en hazelnoten. De Fransen op het platteland, geven nog vaak de voorkeur aan echte zwaargewichten. De L’Acienne, grof van structuur, 100% varkensvlees en meestal weegt meestal tussen 800-1000 gram. De Jesus de Leon is fijner van structuur en een gewicht van meestal rond 1000 gram. De Rosette is een lange worst die minder vettig is en tussen de 400-500 gram of 800-1000gram weegt.
Italiaanse Salami
Italië is een echt worsten land. Nergens ter wereld vind je zoveel verschillende soorten droge worst als in Italië. Alhoewel salami een bekend begrip is in Nederland is het product zoals wij dat kennen niet te vergelijken met het spectrum van hoge kwaliteits worsten (salami) die Italië produceert. Elke streek heeft zijn eigen klassieke producten die door de eigen inwoners vaak als superieur en onovertroffen wordt gezien. Zoals Cacciatore of de venkelsalami van Sergio Falaschi uit Toscane, De Abruzzo uit Abruzzo en de pittige salami’s uit Calabrië.
Spaanse droge worst
Chorizo is waarschijnlijk de meest bekende worst van Spanje. De worst met de opvallende intens rode kleur is ook bij ons zeer populair. De worst krijgt zijn kleur en smaak van het gerookte paprika poeder (Pimenton) wat in Spanje als nationaal kruid kan worden gezien. Daarnaast is de neutralere Fuet, wat letterlijk ‘zweep’ een nationaal gemeengoed. Deze worsten worden op smaak gebracht met veelal alleen knoflook en wijn. Minder bekend zijn de spaanse bloedworsten zoals Morcilla. Morcilla wordt gemaakt van bloed en rijstebloem. De worst heeft is zeer verfijnd en delicaat van smaak en niet et vergelijken met onze Hollandse bakbloedworsten. Door de productie van Jamon Iberico zijn er verschillende huizen die van deze excellente varkens de allerlekkerste worsten maken. Denk hierbij bijvoorbeeld aan de Chorzio 100% Iberico Bellota, de Morcilla 100% Iberico Bellota en de Salchichon 100% Iberico Bellota van Juan Pedro Domecq.
Droge worst in Nederlands
Ook in Nederland is een lange traditie van het maken droge worst. In tegenstelling tot de producten uit Zuid Europa waar worsten vaak geënt worden met schimmelculturen is onze Nederlandse droge worst vaak koud gerookt. Dit geeft de kenmerkende smaak en bruine kleur aan de buitenkant zoals we zien bij onze Drentse kosterworst of Groninger metworst. Toch zijn er in Nederland ook diverse producten die naar zuid europese tradities droge worst maken. van Broekhuizen & Zn uit Dalfsen is zo’n slagerij waar ze bijna Italiaans bloed door de aderen hebben stromen. Zo worden bijvoorbeeld Abruzzo Pikante en de Gorgonzola salami gemaakt met uitsluitend de beste ingrediënten die zij hiervoor zelf uit Italië importeren. Niet voor niets zijn hun producten ook regelmatig te vinden in de keuken van Jonnie Boer van de Librije***.
Eten van droge worst
Een droge worst eet je bij voorkeur op kamertemperatuur. Alleen zo komen alle aroma’s van het gekruide vlees volledig vrij. Snij uw worst het liefst zo dun mogelijk. Zo krijgen de vetten in de worst de kans om te smelten op uw tong en hun smaak af te geven. Daarnaast komen er meer plakjes uit je worst en kan je er langer genieten van de worst.
Over het bewaren van droge worst
Droge worst is een verduurzaamd vleesproduct en kan in principe buiten de koeling worden bewaart. Toch is het raadzaam om een worst niet te lang aan kamertemperatuur en de buitenlucht bloot te stellen. Alhoewel het niet zal bederven kan een worst wel zijn aroma verliezen en verder uitdrogen. Zelf tot aan het punt dat je een hard droog stuk smakeloos vlees overhoudt. Dus heb je een lekkere droge worst gekocht dan eet je hem het liefst zo snel mogelijk op. Indien nodig bewaar je hem tijdelijk in de koelkast.
[av_productslider categories=’157′ columns=’4′ items=’10’ wc_prod_visible=” wc_prod_hidden=” wc_prod_featured=” offset=’0′ sort=’0′ autoplay=’no’ interval=’5′ av_uid=’av-261z5x’]