Het Iberico varken. Toonbeeld van kwaliteit.

Het Ibérisch varken is een autochtoon ras afkomstig van het Iberisch schiereiland en verschilt van het Europese blanke varken. De kwaliteit van dit varken is te danken aan het klimaat, de voeding en zijn vrijheid. Er zijn 4 kwaliteitssegmenten waarin Jamon Iberico ingedeeld kan worden. Op basis van de raszuiverheid, manier van houden en de voeding kan je de volgende termen tegen komen. Iberico de Cebo Deze varkens zijn van een gekruist ras (50%- 75% Iberico) en genieten beperkte uitloop in omheind land. De voeding afhankelijk van het aanbod van de markt, maar bestaat veelal uit granen en grassen. laagst in ranking qua smaak. Iberico Cebo de Campo
Deze varkens zijn van een gekruist ras (50%- 75% Iberico) en genieten beperkte uitloop in omheind land. De voeding is afkomstig van eikels en andere noten, qua smaak net onder de Bellota en voor de Recebo. Iberico de Bellota Deze varkens zijn van een gekruist ras (50%- 75% Iberico). Ze genieten vrije uitloop op gronden met weinig kurkeiken, hierdoor minder voeding met eikels en minder uitgesproken smaak. Iberico 100% de Bellota (Pata Negra) Deze varkens zijn raszuiver en genieten vrije uitloop op gronden met heel veel kurkeiken.Hierdoor krijgen ze maximale voeding met de eikels van deze bomen. Om de term Pata Negra te mogen gebruiken dient een ham aan stikte eisen te voldoen.  Zo mag een varkensboer maar maximaal 15 varkens per hectare grond houden.